Sfincione palermitano

Lo sfincione: la pizza della Sicilia popolare

Lo sfincione non è una pizza nel senso stretto: è la pizza siciliana, una tradizione che risale almeno al Settecento, quando la Sicilia era sotto il dominio spagnolo. Il nome potrebbe derivare dallo spagnolo "esponjado" (spugnoso), e infatti lo sfincione è soffice, poroso, diverso dalla rigidità geometrica della napoletana.

È una pizza da forno, da teglia, che riflette la cucina di una terra di scarsità trasformata in abbondanza di sapore. La cipolla dolce della regione, l'acciuga salata dalla costa, il pangrattato tozzo che imita il formaggio grattugiato, tutto parla di una cucina che ha fatto della frugalità un'arte.

Il sugo di cipolla: il cuore dello sfincione

Il sugo di cipolla è l'elemento chiave, e la sua preparazione rivela il carattere delle ricette siciliane: tempo, pazienza, trasformazione lenta. Affetta le cipolle rosse molto finemente, quasi polpa. Metti in una padella ampia con un filo di olio EVO a fuoco basso, molto basso.

Lascia che le cipolle sudino lentamente, senza colorirsi. Mesola ogni tanto con un cucchiaio di legno. Dopo 45 minuti, le cipolle avranno rilasciato tutta l'acqua naturale e diventeranno traslucide. Aggiungi metà dell'acqua preventivata (150 ml) e continua a cuocere per altri 30 minuti.

Il risultato finale deve essere una crema scura, quasi marrone, con consistenza di marmellata. Se rimane troppo liquida, continua a cuocere. Se diventa troppo secca, aggiungi un po' d'acqua. Il sapore deve essere dolce, con una punta di acidità dal caramello naturale della cipolla.

Questo sugo può essere preparato il giorno prima, migliorando ulteriormente di sapore durante la notte.

L'impasto: robusto e soffice

L'impasto dello sfincione è simile a quello della pizza romana: non è elastico come la napoletana, è più semplice, più diretto. Usa farina tipo 00, acqua, sale, lievito. La maturazione in frigo di 24-36 ore è essenziale per sviluppare il sapore.

Quando estrai l'impasto dal frigo, lascialo riposare 10 minuti a temperatura ambiente, poi stendi direttamente in una teglia oleata (teglia quadrata di 35x35 cm è lo standard). Non devi stenderlo perfettamente: lo sfincione ha una superficie leggermente irregolare, rustica.

Dopo lo stendimento, lascia riposare 30 minuti. L'impasto gonfierà leggermente, pronto per ricevere il condimento.

Condimento: semplicità strutturata

Copri l'impasto con il sugo di cipolla, distribuendo uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Non esagerare: meno è più. Il sugo non deve affondare l'impasto, ma coprirlo come una coperta.

Poi aggiungi i filetti di acciughe salate rotte a pezzetti (rimuovi il sale in eccesso risciacquandole leggermente). Distribuisci il pangrattato tostato in modo uniforme: questo aggiungerà croccantezza e una consistenza particolare. Infine, il caciocavallo affumicato o provola, sempre a pezzetti piccoli, distribuiti uniformemente.

Non aggiungere mozzarella: lo sfincione non la usa tradizionalmente. Il formaggio è il caciocavallo, che ha un sapore più antico, affumicato.

Cottura e servire

Cuoci a 200°C per 35-40 minuti. La base deve dorare leggermente, il pangrattato diventare più scuro, il formaggio fondere leggermente. Non deve bruciare: se i bordi iniziano a bruciarsi prima che il centro sia cotto, abbassa la temperatura a 180°C.

Estrai dal forno e lascia riposare 5 minuti. Lo sfincione deve consolidarsi leggermente prima di tagliare.

Taglia in rettangoli da mangiare con le mani. La consistenza sarà soffice dentro, leggermente croccante alla base, con il sugo di cipolla che si riversa ad ogni morso.