Pizza romana bassa e croccante

La pizza romana, nota anche come "scrocchiarella", si distingue per lo spessore minimo e la consistenza friabile. L'assenza di cornicione e la stesura col mattarello la differenziano nettamente dallo stile partenopeo. La croccantezza è ottenuta grazie a un'idratazione contenuta (intorno al 55%) e all'aggiunta di olio nell'impasto.

Preparazione dell'impasto base

Iniziate sciogliendo il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. In una ciotola capiente, versate la farina e aggiungete gradualmente l'acqua lievitata, mescolando. Prima che l'impasto prenda corda, inserite il sale e l'olio. Impastate energicamente sul piano di lavoro per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Per una corretta esecuzione delle tecniche di impastamento, potete consultare Accademia Pizza.

Lievitazione e staglio

Riponete il panetto in un contenitore leggermente unto e coprite ermeticamente. Lasciate riposare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per 2 ore, poi trasferite in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo, estraete l'impasto e procedete allo staglio: formate due panetti da 400g ciascuno e lasciateli raddoppiare di volume a temperatura ambiente (circa 4 ore).

Stesura col mattarello

La stesura della scrocchiarella richiede l'uso del mattarello. Infarinate il piano di lavoro e stendete il panetto partendo dal centro verso i bordi, esercitando una pressione decisa e uniforme. Lo spessore finale non deve superare i 2 millimetri, e il diametro deve risultare uniforme senza alcun accenno di cornicione.

Condimento e cottura

Condite la base distribuendo la passata di pomodoro in modo uniforme fino all'estremo limite del disco. Aggiungete la mozzarella ben scolata e un filo d'olio. Cuocete in forno preriscaldato a 250°C per circa 10-12 minuti. L'uso di una pietra refrattaria è consigliato per ottimizzare la spinta di calore dal basso.

Se preferite varianti con spessori maggiori, esplorate il mondo della Pizza in Teglia o esplorate altri classici su Pizza Verace.

FAQ

Qual è l'idratazione ideale? L'idratazione si attesta tra il 55% e il 58%. Percentuali maggiori comprometterebbero la tipica croccantezza.

Posso omettere l'olio nell'impasto? L'olio è fondamentale per donare friabilità alla struttura. Senza la parte grassa, la pizza risulterebbe eccessivamente dura.

Perché si usa il mattarello? Il mattarello elimina completamente i gas di lievitazione, impedendo lo sviluppo in altezza durante la cottura e favorendo la compattezza.

Come evitare che la pizza si secchi troppo? I tempi di cottura non devono superare i 15 minuti e il forno deve essere a temperatura massima (almeno 250°C).