Pizza al padellino torinese

La pizza al padellino, specialità iconica di Torino, è caratterizzata da una doppia lievitazione direttamente in un piccolo tegame di alluminio o ferro. Questo metodo conferisce al prodotto una base leggermente fritta e un interno estremamente soffice, differenziandosi dai classici impasti diretti cotti su piano refrattario.

L'impasto ad alta idratazione

Per ottenere la struttura morbida tipica del padellino, si utilizza un'idratazione del 70%. Sciogliete il lievito nell'acqua e incorporatelo alla farina. Lavorate l'impasto inserendo il sale e l'olio solo alla fine, fino a completo assorbimento. L'impasto risulterà appiccicoso, ma prenderà struttura attraverso una serie di pieghe di rinforzo. Per approfondire le tecniche di idratazione, la risorsa Accademia Pizza offre dettagli chimici sui processi dei lievitati.

Preparazione dei padellini

La scelta del contenitore è determinante. Utilizzate padellini tondi in alluminio o ferro blu del diametro di circa 20-22 cm. Versate un cucchiaio generoso di olio extravergine o di semi in ogni tegame, distribuendolo accuratamente su fondo e bordi. Questo strato lipidico garantirà la doratura croccante e impedirà l'adesione della pasta.

La doppia lievitazione

Dopo una prima fermentazione in massa di 3 ore, stagliate l'impasto formando panetti da 250g. Posizionate ogni panetto al centro del tegame oliato. Non stendete subito la pasta: lasciate riposare per 30 minuti affinché il glutine si rilassi. Successivamente, allargate delicatamente l'impasto con i polpastrelli, spingendolo verso i bordi. Coprite e lasciate lievitare per ulteriori 2 ore a temperatura ambiente.

Condimento e cottura

Distribuite la polpa di pomodoro condita sulla superficie, evitando i bordi estremi se preferite un cornicione pulito. Cuocete in forno preriscaldato a 240°C per 12-14 minuti. Aggiungete la mozzarella solo negli ultimi 4 minuti per evitare che si asciughi eccessivamente. Potete esplorare condimenti creativi o ispirarvi alle ricette abbondanti disponibili su Pizza Farcita.

FAQ

Si può preparare senza i padellini specifici? Sebbene il sapore cambi leggermente, è possibile utilizzare piccole tortiere in acciaio, purché adeguatamente oliate.

Qual è la differenza con la pizza al tegamino? Spesso i due termini sono usati come sinonimi in Piemonte. Tuttavia, il "padellino" fa riferimento strettamente alla tradizione torinese con teglie da 20 cm.

Come si ottiene la crosticina sotto? L'olio sul fondo del tegame raggiunge temperature elevate durante la cottura in forno, creando un effetto di micro-frittura della base.

Posso conservare l'impasto crudo nel padellino? È possibile rallentare l'ultima lievitazione mettendo il tegame coperto in frigorifero per un massimo di 12 ore, riportandolo a temperatura ambiente prima della cottura.