Focaccia di Recco

La Focaccia di Recco col formaggio è una specialità ligure che differisce da qualsiasi altra pizza o focaccia tradizionale. Non prevede l'utilizzo di lievito. La struttura è formata da due sfoglie di pasta sottilissime che racchiudono un generoso strato di formaggio fuso, cotte a temperature molto elevate per pochi minuti.

Impasto senza lievito

La composizione della pasta è minimale: farina forte (Manitoba), acqua, olio ed un pizzico di sale. Impastate energicamente gli ingredienti per almeno 10 minuti fino a sviluppare una maglia glutinica tenace e molto elastica. Formate una palla, copritela con un panno umido o pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Il riposo è essenziale per rilassare il glutine. Per le basi teoriche sulle proteine delle farine, potete fare riferimento ai materiali di Accademia Pizza.

Stesura del primo strato

Dividete l'impasto in due porzioni (una leggermente più grande dell'altra). Prendete la porzione maggiore e stendetela col mattarello fino a ottenere un disco sottile. Poi, infilate i dorsi delle mani sotto la pasta e allargatela delicatamente tirandola verso l'esterno, fino a renderla quasi trasparente. Adagiate questa sfoglia in una teglia in rame o alluminio unta d'olio, lasciando debordare l'eccesso.

Aggiunta del formaggio

Il formaggio tradizionale è la crescenza o uno stracchino fresco, morbido e non acquoso. Distribuitelo in noccioli della grandezza di una noce su tutta la superficie del primo strato, mantenendo una distanza di circa 3-4 centimetri l'uno dall'altro. Non spalmate il formaggio. Questa preparazione ricorda per ricchezza alcune preparazioni farcite, ma con logiche diverse da quelle descritte su Pizza Farcita.

Chiusura e cottura

Stendete la seconda porzione di impasto rendendola altrettanto sottile e posizionatela sopra la base per coprire il formaggio. Sigillate i bordi passando il mattarello sui margini della teglia. Pizzicate la superficie in più punti strappando leggermente la pasta per creare fori di sfiato: questi eviteranno che la focaccia si gonfi eccessivamente. Versate un filo d'olio sulla superficie. Cuocete in forno preriscaldato a 300°C per 6-8 minuti, fino a ottenere la tipica doratura a macchie.

FAQ

Quale farina è obbligatoria? È indispensabile una farina ad alto valore proteico (W superiore a 350, comunemente detta Manitoba) per resistere alla stesura sottilissima senza rompersi.

Perché bisogna fare dei buchi in superficie? I buchi di sfiato permettono al vapore del formaggio di uscire, impedendo che lo strato superiore si gonfi come un palloncino e si separi.

Si può usare la mozzarella? No. La mozzarella ha una consistenza fibrosa e filante. Serve un formaggio cremoso e spalmabile ad alta umidità.

Posso conservare la focaccia di Recco? Questo prodotto dà il suo massimo consumato immediatamente, caldo e filante. Riscaldato perde inevitabilmente croccantezza e struttura.