L'assaggio come disciplina
Molti pensano che apprezzare una pizza sia una questione di gusto personale. È vero, fino a un punto. Ma esiste una scienza dell'assaggio che permette di valutare una pizza al di là di preferenze soggettive. Un palato allenato sa riconoscere la differenza tra una pizza ben fermentata e una poco digerita, tra un impasto di qualità e uno anonimo, tra una cottura calibrata e una improvvisata.
L'assaggio professionale della pizza richiede metodo, attenzione, memoria gustativa.
Il primo sguardo: la visione
Prima del morso, osserva. Una buona pizza napoletana ha macchie marroni sul fondo (il famoso "leopardato"), il cornicione gonfio e leggermente carbonizzato, la superficie del centro leggermente infossata dove il peso del condimento ha compresso l'impasto. Non deve essere perfettamente piatta.
Una pizza romana in teglia deve avere il fondo croccante ma non bruciato, il colore uniforme e dorato, la superficie liscia ma non lucida. La pinsa deve avere un aspetto ariato, quasi spugnoso, con bolle d'aria visibili sulla superficie.
Se la pizza è grigia, pallidissima, significa che è stata cotta a temperature troppo basse. Se è nera, carbonizzata, è stata cotta troppo a lungo. La decolorazione irregolare suggerisce che il forno non era omogeneo nella distribuzione del calore.
Il tatto: prima consistenza
Solleva la pizza. Deve pesare poco per il suo volume. Se è pesante, significa che l'olio di friggere non è stato ben dosato, oppure l'impasto non è stato fermentato adeguatamente. Un'impasto ben fermentato crea bolle d'aria che riducono il peso totale.
Tocca il cornicione: deve essere croccante, non gommoso. Se cede molliziamente al tocco, significa che la fermentazione non è stata completa, o l'umidità ambientale ha ammorbidito la crosta dopo la cottura.
Tocca il centro: deve avere una leggera resistenza, non sfasciarsi. Se si rompe nei tuoi dito, è stata cotta a temperature insufficienti.
Il suono: l'audio test
Consiglio poco noto: ascolta quando mordi. Una pizza ben cotta produce un crack leggero, il suono del glutine che si rompe nettamente. Se il suono è sordo, appiccicaticcio, significa che l'interno è ancora umido, poco cotto.
Il suono dovrebbe essere: croccante fuori, netto al contatto con i denti, poi improvviso cedimento al morso seguito da morbidezza interna. Se senti solo morbidezza, la pizza non è stata cotta adeguatamente.
Il primo morso: struttura
Il primo morso dovrebbe durare 2-3 secondi di masticazione prima che l'impasto si sbricioli in bocca. Se si dissolve immediatamente, è stato cotto a temperature insufficienti o l'impasto è stato dosato male. Se rimane gommoso dopo 5-6 secondi di masticazione, l'impasto non è stato fermentato adeguatamente.
La consistenza interna dell'impasto dovrebbe avere bolle d'aria visibili al taglio, variabili in dimensione (non tutte uguali). Bolle uniformi suggeriscono una lievitazione veloce, artificiale. Bolle variabili suggeriscono fermentazione naturale, lenta, che crea una struttura alveolare complessa.
Il sapore: i cinque elementi
Quando mastichi, identifica cinque componenti:
- Acidità: L'impasto ben fermentato ha un'acidità leggera, piacevole. Non deve essere aggressiva. Se senti l'acidità nel terzo posteriore della lingua, è un segno di fermentazione equilibrata.
- Salinità: Il sale deve essere presente, ma non sopraffacente. Deve risaltare il sapore del grano, non mascherarlo.
- Umami: La mozzarella, il pomodoro, e in minor misura il grano fermentato, forniscono umami. Se senti una sensazione di "pienezza" gustativa, significa che l'umami è presente.
- Dolcezza: Il grano cotto ha una dolcezza naturale. Troppo caramello suggerisce cottura eccessiva o zuccheri aggiunti (molto male).
- Freschezza: Se ci sono ingredienti freschi (basilico, rucola, mozzarella non cotta), dovrebbero sussurrare una nota di freschezza che contrasta con il calore della pizza.
I condimenti: equilibrio e qualità
Valuta i condimenti indipendentemente dall'impasto. Il pomodoro deve avere un sapore rotondo, non acido tagliente. Se è troppo acido, la fermentazione non ha neutralizzato la vitamina C naturale, o è stato usato pomodoro non di qualità.
La mozzarella deve sciogliersi morbidamente in bocca, senza residui gommosi. Se rimane gommosa anche dopo 20 secondi, è stata riscaldata insufficientemente durante la cottura.
L'olio deve essere presente, riconoscibile, fresco. Niente olio rancido. Niente olio assente.
Dopo il morso: la digestione percepita
Questo è il test finale e spesso ignorato: come ti senti 5 minuti dopo aver finito la pizza? Una buona pizza ben fermentata non appesantisce. Una pizza male fermentata ti siederà nello stomaco, provocando gonfiore e peso.
Questo non è psicosomatico: è digestione reale. Un impasto ben fermentato è parzialmente predigerito dagli acidi organici prodotti durante la fermentazione lenta, facilitando la digestione gastrica.
Se senti pesantezza, gonfiore, bruciore di stomaco pochi minuti dopo, significa che la fermentazione non è stata adeguata.
La giuria finale: il ritorno
Il vero test di una buona pizza è questo: torneresti al pizzaiolo? Una pizza eccellente non ti lascia indifferente. Ti rimane in memoria, nel sapore, nella sensazione. Vorresti tornare.
Se invece dimentichi la pizza 10 minuti dopo averla mangiata, se ricordi solo il piatto ma non il gusto, significa che non era particolarmente interessante. Non era una pizza memorabile.